Monte Bianco pavlova
Ho sempre preparato il Monte Bianco in modo semplice, da una ricetta di famiglia, con una montagna di vermicelli di castagne e tanta panna sopra, una montagna innevata insomma, proprio come la vetta delle Alpi. Oggi però, questo dessert è servito su un piatto goloso, o meglio dentro ad un "cestino" di meringa e la colpa è tutta di un altro dessert classico di casa mia, la crème caramel. La crème caramel vuole solo i rossi d'uovo e allora gli albumi? E' così che è nata la pavlova, mentre preparavo una crème caramel. Questa volta ho assemblato il dolce diversamente, ho riempito di panna la meringa e ho fatto il "monte" con i vermicelli di castagne, poi ho scoperto che in Francia il Mont-blanc viene fatto proprio con la meringa. Come spesso accade le origini delle ricette sono contese o incerte, ma che lo vogliate chiamare alla francese o all'italiana, questo dolce è una prelibatezza per il palato. Non è un dolce difficile ma la preparazione è laboriosa soprattutto per la sbucciatura delle castagne, se decidete di farlo con la meringa la ricetta diventa un po'meno semplice, ma il lavoro sarà alla fine ben ripagato.
Ingredienti
- marroni lessati - 600 gr
- zucchero semolato - 160 gr
- rum - 2 cucchiai
- estratto di vaniglia - 1 cucchiaino
- latte - qb
- panna da montare - 500 ml
- cacao amaro in polvere - qb
- per la Pavlova -
- albumi - 160 gr
- zucchero semolato - 195 gr
- zucchero a velo - 125 gr
- aceto di mele - 1 goccia
Preparazione
Preparare la meringa il giorno prima: in una ciotola mescolare lo zucchero semolato con lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi, quando cominciano a diventare bianchi unire lo zucchero in tre volte, unire l'aceto. Montare il composto fino ad ottenere una crema compatta e lucida. Prendere un foglio di carta da forno e disegnare un cerchio grande come un piatto, fare uno strato di meringa e livellare con una spatola. Formare poi il bordo del "cestino" lasciando cadere la meringa e aggiustare la forma sempre con la spatola. Si può anche utilizzare una tasca da pasticciere e formare tanti cerchi uno sopra l'altro. Se avanza un po' di composto formare delle piccole meringhe. Cuocere in forno già caldo a 100°C per un'ora, poi continuare la cottura a 90°C per un'altra ora e mezza. Far raffreddare completamente la meringa nel forno spento e con lo sportello semi aperto.
Incidere le castagne e cuocerle in acqua bollente, quando sono ancora calde sbucciarle con l'aiuto di un coltello. Passare le castagne nello schiacciapatate versandole in una casseruola a fuoco basso, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e il rum, amalgamare il tutto con un po' di latte fino a ridurre il composto in purea.
Montare la panna fresca e fare uno strato dentro la meringa. Passare la purea di castagne nell'apposito utensile e formare la montagna di "vermicelli" sopra la panna. Spolverare di cacao e servire.
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